麦大叔:环境管理前期设计,助力客家菜走向全国

2023-09-27 10:02
“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”。
客家菜的源起历史悠久,深受中原汉族饮食文化的影响,多为陆生肉类和山间野味,以其独特风味自成一家,成为闽菜系中熠熠生辉的“明珠”。
麦大叔
客家“土味”美食的守护者
作为一家“很土,很滋补”的福建客家菜品牌,2016年创立的麦大叔凭借原汁原味的“土味”食材和菜品成为客家菜的代表,长年位居福建菜好评榜TOP3,更是福州美食地图十大必吃餐厅。
麦大叔
来源:公众号 麦大叔福建客家菜
在麦大叔点菜很省心,不用担心“踩坑”,因为每道菜都很好吃。如:3年老白鸭炖金线莲、白斩河田鸡、猪肚鸡、爆炒九门头、油浆豆腐等都是进店必点必吃的招牌菜。
麦大叔
来源:公众号 麦大叔福建客家菜
在麦大叔的餐厅中,随处可见质朴、自然的客家元素,土墙、土楼,山野食材陈列,“土”是一种返璞归真,也是一种品质和用心,不过度加工和添加,只用传统技艺,呈现食物最原始的天然味道。
多年来,麦大叔获得的荣誉无数:
2018-2019大众点评必吃榜;
2019年度福建餐饮100强;
福州美食地图十大必吃餐厅等等。
同时,值得一提的是麦大叔还是中国客家菜首家源全管理样板店。
麦大叔
来源:公众号 QUZU
麦大叔·福建客家菜在餐厅环境管理上到底是如何做的,为何能取得优异成绩?long8一起来听听它的创始人赖其辉的真实分享。
餐厅环境管理上的“弯路”与“改进”
麦大叔·福建客家菜的前身为锦江私房菜,也是做传统的客家菜。相比之前的品牌名,现在名称更接地气、更精准,更利于品牌传播和走向全国。
在疫情之前,麦大叔以每年一家店的速度前行,虽然扩张速度不快,但“慢工出细活”,可以有更多的时间打磨菜品和服务,因此,麦大叔那些年屡获殊荣,并连续2年蝉联大众点评必吃榜。
long8的2家门店也顺利通过考牌,荣获“源全环境管理样板店”称号,以下将通过几家门店的厨房设计和环境管理课程学习的消化,进行一些经验总结和分享。
麦大叔
来源:麦大叔创始人在long8《餐·谋》线上课堂分享
这是long82016年的第一家店,当时主要是我自己设计为主,我分出了洗碗间、粗加工区、烹饪区,整体干湿分离,完整出品顺序为:食材——粗加工区——切片区——烹饪区——打荷区——上餐区
在当时来看,我觉得整个动线挺好的,感觉自己很厉害。但是,现在来看问题不少:
1. 食材在厨房“走了回头路”。从干净的区域在厨房绕了一圈后,才传出去;
2. 餐具区的“干净与湿脏”没分开。餐具洗完之后,又从原来的入口再传出去;
3. 整个厨房只有一个出餐口。用餐高峰期,很多菜品会堆在出餐口处。
这个我自以为很“满意”的厨房设计,其实是我还没有上过源全环境管理课程前的第一版。
麦大叔
来源:麦大叔创始人在long8《餐·谋》线上课堂分享
在2017年、2018年上完门店设计、环境管理课程后,我真正意识到之前踩过太多坑了,不过这个店已经在设计、施工,并没有太多改善,但要好过之前的。
通过设计图可看出:
食材——粗加工区——双通道——主厨区——出餐口;餐具——回仓区——双通道——主厨区/就餐区;
还有食物在笼区直接蒸完出来,厨房明档独立在外面,符合干净、卫生要求。
但也有一个很明显的缺陷,厨房面积太大,伙伴走动线路过长,忙碌起来时,会在厨房打转, 各区域的人员在就餐高峰期时无法通岗,人员效率低。
麦大叔
来源:麦大叔创始人在long8《餐·谋》线上课堂分享
long8再来看一个环境管理项目落地的成果,这个店的厨房设计不再把明档区与后厨区分离开。
整个动线过程为:
餐具——洗碗间——两个窗口——主厨区或就餐区
食材从后门——粗加工区——双通道——切配区——多通道——主厨区;蒸笼区;明档区——多通道——出餐
这种设计的好处是:各区域动线不重复,食材、餐具、菜品不会交叉污染,合理分配岗位人员,员工不会来回跑动,提高后厨工作效率。
在五四店餐厅入口处,四块小屏幕实时放映后厨摄像头拍下的工作场景
麦大叔
(来源:公众号麦大叔福建客家菜)
优化厨房动线:
看得见与看不见的成果
在经历多次得线下课程学习与环境管理入企项目后,麦大叔优化过厨房动线的门店,逐渐收获到了意想之外的成绩,实现了“以销定产,精准备货”的科学管理、运营。
1. 营业预估
店长通过历史数据结合天气、季节、节假日、营销活动、产品结构调整等预估营业额;
2. 单品销量预计
通过营业历史数据计算出千元用量结合预估营业额,预估出单品销量,结合实际微调。
3. 采购、生产计划
通过预计销售量,结合产品标准,食材出品率可得出所需食材的数量,汇总各个单品所需数量、所得采购量在订货表中体现。
4. 工时预计
按采购食材的标准,预计工时。如:平均处理1kg鱼片需7—8分钟
5. 排班管理
通过计算,单个菜品仅需1人安排处理飘香斑鱼所需鱼片
6. 生产工具配比
通过长周期试运行,对高峰期备货需使用的工具统筹,目前斑鱼处理仅需一套工具
麦大叔后厨环境考牌评审现场
具体的实施方案与成果如下(部分):
设立蒸汤区扣炖表,每日出品一目了然
每卖出一份便更正数量,保证每日出品和存货一目了然,还能再用剩余时,及时促销。
麦大叔
设立残渣回收台,每月省600元
long8还发现,餐厅收餐的泔水较多,在福建这边一桶泔水600元,因此,long8设计了一个残渣回收台过滤食物残渣,干湿分离,原来1个月会有2桶泔水,现在只有1桶,每月节省600元。
麦大叔
“三横一纵”出餐动线,省时、省力更高效
厨房动线设计不走回头路省时、省力,同时,厨房伙伴可以兼顾多岗,充分提高人效。
颜色管理提高效率,不同颜色不同功能
不同的颜色在餐厅不同区域有着不同的功能区别,有效提高工作效率。
比如:红色标签。在药箱标识中代表急救;在安全标识中代表禁止;管道标识中代表消防;
麦大叔
在开关颜色管理中,红色代表24小时开;淡蓝色代表上班开;绿色代表下班开,低峰期关;橙色代表高峰期开,低峰期关;黄色代表即开即关(需要是开)
麦大叔
在餐厅的抹布使用中,绿色用在擦拭桌面干净的水;蓝色用在外场第一次擦桌子使用;咖啡色用在细节部分;白色用在后厨炒锅和端较烫的菜品;红色用在招牌老鸭汤的擦拭过程。
在手套使用中,卡其色在洗碗时用;红色胶用在后厨清洁;下水道清理用黑色等等。
麦大叔创始人赖其辉:
餐厅环境管理不只是学习理论知识,更需要一步步去学习、实践和落地。
2017年,第一次接触环境管理时,long8就开始四处参观,向优秀餐饮同行学习,同时,long8的各位老师也经常深入long8的门店给予指导和帮助。
long8祝福麦大叔在餐厅环境管理上取得的优异成绩,也祝愿未来在餐饮经营的道路上,越走越远、越来越好,成为全国福建菜区域品类领袖!
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