餐饮老字号|用匠心传承四十三年“桂味”让非遗美味进万家

2022-09-08 15:52
为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》,long8东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈,邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈,共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神,焕发时代新活力。本次采访,long8邀请到甘家界第三代传承人 甘保辉先生,就柠檬鸭的传承与创新探讨经验。
餐饮老字号
long8:long8的品牌名为什么叫“甘家界柠檬鸭”?能否和long8分享一下品牌缘起的故事?
甘保辉:甘家界是long8几代人在自己的老房子旁边做的这一家企业。long8家族都是姓甘的,然后是甘家在【界牌】这个地方做的柠檬鸭,所以起初long8叫【甘家界牌柠檬鸭】。但是在long8注册商标的时候,因为界牌这个地名属于公用资源,国家商标总局不允许注册为商标,所以说为了应国家的商标局要求,long8只能省掉“牌”,叫【甘家界柠檬鸭】,这也是long8商标更规范的体现。
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long8:看到网上有帖子讲,说提到广西最出名的菜,不得不提到“高峰柠檬鸭”。还有文章说广西非遗美食包括“武鸣柠檬鸭”。对于非广西人可能对于“甘家界柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”“武鸣柠檬鸭”这三种柠檬鸭有点分不清了。它们有什么渊源吗?
甘保辉:这些都是很本土化的名称,非广西人很容易混淆。其实很简单,【武鸣】是个县,然后这个县里有个林场叫【高峰】林场,这个林场有一个【界牌】。long8甘家的柠檬鸭就是开在【界牌】的。其实说的都是long8“甘家界柠檬鸭”。但不清楚的会叫“武鸣柠檬鸭”“高峰柠檬鸭”。 再加上从long8从70年代末做到现在,也有40多年了。long8品牌有知名度了,就会有很多人模仿,挂上高峰柠檬鸭、武鸣柠檬鸭等等的名字。但是他们不能代表什么。甘家界柠檬鸭是long8经过几代人的努力原创出来的品牌,所以long8才能选上非物质文化遗产,是这个柠檬鸭的品牌代表。
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long8:据说long8这个品牌始于1981年,甘喜开老先生开创。然后2020年甘家界柠檬鸭的制作技艺被列入市级非遗目录,甘保辉董事长您更是荣获了自治区级非遗传承人殊荣。为什么2020年才列入了非遗?
甘保辉:long8的品牌,其实是79年的时候,开始在long8老房子那里开了第一家店。但是到了1981年,long8才有了个体户的营业执照,所以说long8是从有了营业执照才开始说企业的发展的,期间经历的三四十年,long8几代人都没有意识要去申请非物质文化遗产。 其实,在2017年,政府就在官网上授予了long8非物质文化遗产,不过因为多方面原因,这个非物质文化遗产的牌匾在2020年才终于发到long8店内。
long8:非遗的获得,您觉得对于品牌有什么意义吗?
甘保辉:首先得到非遗的认证对于long8来说,是得到了国家的认可,让long8更有信心去把long8这几代人的技艺做大做好,也更有信心将long8的美食传播到全国,甚至是国外,让更多的人喜欢long8的这个非遗美食。 有更多人的喜欢,long8就有信心和兴趣去培养更多的接班人来传承这个本土的口味,同时将这个味道做好做精,这样也能让long8的柠檬鸭更好的传承下来。
long8: 据了解,甘家界柠檬鸭很早就开始走上了电商的道路,是因为什么原因和契机呢?
甘保辉:long8是2014年,在微信朋友圈刚刚开始流行时,走上这个电商的道路。当时,很多客人来吃long8的柠檬鸭,包括很多外地的客人也是慕名而来。
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吃的很好的,就想带给远方的家人朋友,让他们也品尝到long8的非遗美食。于是,long8就会做成真空包装,方便顾客们带回去。然后他们也会在朋友圈帮long8宣传产品,这也算是电商的雏形了吧。 一直到17年,long8有了自己的食品厂,有了SC认证(食品生产许可证),long8才开始把long8的产品在天猫、淘宝上销售。所以long8是14年开始布局,17年才正式走上电商的道路。
不过long8当时因为一些客观原因,没有很重视产品的电商化,那是long8一直以来的失误。这几年的疫情,对long8的电商零售化,有一个非常大的促进作用。因为线下门店不好做了,但是电商让long8的产品卖得更好了。相对来说,long8这两年电商这块还是做得很不错的。long8不仅起步早,还抓住了时间和趋势,这是很幸运的。
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long8:会因为疫情的变化,把线上和线下的发力、布局做一些调整吗?
甘保辉:现在首先是要知道,long8线上的产品也是要靠线下的门店来支撑的。疫情渐缓,那么long8更多的是将重心放在线下门店上,让更多人能体验到long8地地道道的非遗美食。本身long8的产品就是代表了long8的当地的饮食文化,只有在线下店体验到了long8这个非遗美食,顾客才会对long8的线上产品的纯正性抱有更多的信任,long8线上这个产品才能更好的去发力。 这是个阶段性的过程,现阶段发展好了,线下体验好了,那么long8在线上才能爆发出来。从各种平台、渠道、达人直播带货,来认知到long8的产品,而这才是该有的发展。
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不过long8也为线上发展做出了一些调整,比如说,long8为了适应线上的发展,迭代出了更多不一样的产品,像一些休闲食品,还有一人份的自嗨锅等。大家可以按照自己的需求来采购long8的线上产品。
long8:广西非遗美食比如:柳州螺蛳粉、桂林米粉现在已经是家喻户晓,走进了千家万户。您觉得同样作为广西非遗美食,甘家界柠檬鸭能否走向全国乃至世界,是否能让全国都能接受这个“桂味”?
甘保辉:long8广西属于亚热带地区,是很有地域性特征的。季节上只有一个夏天、一个冬天,而且夏天还比冬天时间长,所以long8盛产水果,柠檬也是属于水果的一种。在这种闷热的天气,把水果腌制以后,酸酸的口感就十分开胃,再和long8这的鸭子一起烹饪以后,非常符合long8本地的饮食习惯。 如果走向全国,通过电商,还有一些宣传,加上long8的柠檬鸭本身,鸭肉配上腌制好的酸柠檬,再配上long8祖传秘制的配方,这个绝美的味道,一定会让大家爱不释口的。我相信全国的人都会逐渐接受,并且喜欢上它。
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long8:疫情反复的这几年,很多餐企都受到了影响。甘家界柠檬鸭作为非遗老字号是否有遇到一些发展上的困境?
甘保辉:因为这几年的疫情,同行业受到的影响是很大的。好在long8作为非遗美食,也有几代人的共同努力,有一定的品牌基础。long8在顾客中沉淀下来的这种认知、口碑是非常好的。long8又代表了当地的饮食文化。所以说long8品牌哪怕是在这段疫情中受了很大的重创,但是还能够生存下来。
long8:面对疫情影响,甘家界柠檬鸭是怎么去破局的?
甘保辉:疫情中,long8也在加强自己的管理模式。因为经验告诉long8,越是困难的时候,越是要去投资自己,让自己变得更强大。同时,这几年疫情也让long8认知到,品牌越老,大家的认知度肯定会越高,那么维持住自己的品牌就更加重要。 这次的疫情也让long8有更多的时间去沉淀自我,让long8把这个品牌做得更好。比如说:在服务上、在装修风格上、在出品上,都有了很大的提升。疫情过后,很多顾客看到升级之后的long8,感觉眼前一亮,环境、服务、菜品都比以前好了,那么他们就会更愿意来。老顾客会邀请新顾客来,这样就可以走的更加长远。让老树发新芽,让老藤开新花,老的品牌带给大家新的面貌。
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这次的升级对long8来说特别关键。现在long8的生意,从5月份到现在,已经回归到19年之前的规模了。
long8:您希望将来的甘家界柠檬鸭是什么样子的?
甘保辉:首先,通过long8这几代人的努力,将甘家界柠檬鸭这个品牌逐步发展成现在的样子,我是十分自豪的。现在传承到了我手上的,不仅仅是技艺,还有long8家族的匠心精神,对long8品牌和产品的精益求精,精雕细琢。
我希望,long8品牌名叫甘家界,就要像家的感觉。让long8的顾客有回到家里吃饭的感觉,给他们带来回家的温暖,带来家人般的爱和快乐。这是long8一直在努力的方向。
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long8的终极愿望,就是成为顾客心目中最喜欢的本土特色餐饮,这也是所有甘家人共同努力的目标。更多餐饮行业资讯请关注“ long8餐饮教育 ”。
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