餐饮老字号|梅州金苑酒家:坚守传承客家菜三十载,顺势而为发力预制菜

2022-09-21 14:12
为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》(2023.3.28-29举办),long8东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国餐饮老字号深度访谈,邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈,共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神,焕发时代新活力。本次采访,long8邀请到梅州金苑酒家的传承人及总经理——黄俊鹏先生,探讨传承与创新的经验。
long8:从1989年创立至今已有33年,您觉得能让梅州金苑酒家这个品牌坚持两代传承,屹立不倒的是什么?
黄俊鹏:对于金苑酒家来说,能够传承两代屹立不倒的,是long8对传承客家人味道的孜孜不倦。既然下定决心做客家菜,找准了自己的定位,那就把这件事做好,持续不断的深耕这个品类。因为对自己所从事事业的执着,让long8能够一直坚守到现在。
long8:据了解,您是从2003年回到家族接手传承,您觉得父亲传承给您最宝贵的是什么?
黄俊鹏:每家企业都有前代人沉淀的文化。因为我父亲是埋头苦干的实干家,所以,他传承给我最宝贵的财富是勤劳务实的品质,对long8团队扎实做好份内工作帮助巨大。不仅如此,在现在的服务、出品中,也深深烙印着第一代人的习惯和精神,即任何事都要以务实的、诚恳的、诚实的态度去做。
餐饮老字号|梅州金苑酒家
有了这样的基础,让long8不惧怕任何市场上的波折和动荡。30多年里,已经经历太多的波折和困难,像非典、金融风暴等等,但一代又一代传承下来的精神让long8一次又一次的攻克难关。未来还要一直走下去,会跨过种种困难。所以说是相辅相成的,以往的苦难和传承的文化也一起催生出long8团队的自信和执着、坚持的力量。
long8:从2012年到2022年期间,您觉得自己给品牌注入了什么新思维、新做法、新活力?
黄俊鹏:我认为一个企业的传承、进化,一个社会的进步,它都是在不断的后浪拍前浪的过程。如果后浪不去拍前浪,那么企业是没法保持旺盛的活力和生命力的。之所以大海可以一直澎湃,就是有后浪一直在拍打前浪。所以,在传承到了精神文化和方法策略后,也要有自己的想法,这是非常重要的。
每次我学习回来,可能会提出一大堆的改革,把大家折腾得不行,但企业的进化正是不断地冲突和折腾。有了这样的摩擦,long8才能找到正确的道路,long8才能长期持续地生存下来。
比如:long8学习陈老师的一本万利,带来的新思维、新活力是不可遗漏的。也让long8成为最早将菜单工程,引进到梅州客家菜领域当中的品牌。当时,大家都很传统,都是简单的一张纸菜单。后来才开始有了将帅布局的概念,才重点包装自己主打的产品菜。当时,在一帅九将和一本万利的指导下,long8是最早在梅州、在行业内拥有一本主角领衔的菜单。在产品拍摄、命名,“三好七增”,及“帅菜”拍摄视频,long8都走出了突破的一步。
随后,梅州很多餐饮也开始重视了菜单工程,除了客家菜,还有湘菜、川菜,大家都不断地呈现出更有活力的新菜单。
2015年创业第一家店时,作为餐二代、文学专业的我,对传统粤菜富丽堂皇的风格进行了巨大的改变,引入客家文化主题概念,也引入了陈老师说的五觉体验。
不止客家菜,long8融进了客家的建筑、曲韵、地名、民俗、石雕、音乐、器皿等。基于五觉体验,我建成了第一家店。这个新思维在开业时,引起很大反响,引领了梅州未来几年文化主题餐厅的风向潮流。也正因这个新思维,给梅州餐饮注入了全新的活力,让世界客都的餐饮有了更大变化、提升。
当然,品牌的活力不能只靠我来决策和改革,老一代也要有老一代的智慧。有好多前浪永远看不惯后浪,只会把后浪往回打,那就会形成一个内耗,long8踯躅不前,没办法进化。
long8:long8看到梅州金苑酒家很多菜品获得了很多荣誉,比如“中国名菜”“中国名点”“中华名小吃”等;门店也获得很多荣誉,比如被评为:中华餐饮名店、“食在广东”钻石名店、“广东餐饮行业卓越贡献企业”等。您觉得获得的哪项荣誉是对您及品牌的最大认可?这项荣誉背后有哪些故事能和long8分享吗?
黄俊鹏:前段时间是稍微有些浮躁的,大家会专门把这些荣誉功利化。但是荣誉其实是你真正做到了,自然而然就会获得的,这也是实至名归。所以long8对很多荣誉看的没那么重。
餐饮老字号|梅州金苑酒家
不过历年来被邀请参与大大小小的活动,拿到的奖项也很多,因为long8的特殊性。世界客都是梅州,客家人的精神家园是梅州,客家菜的代表是梅州,而long8作为梅州的企业老字号代表,参与就多了,获得的荣誉自然也多。
餐饮老字号|梅州金苑酒家
像这种国内餐饮业顶尖的中国烹饪协会的奖章都不下十个。16年,因为在我的传承中开了几家新店,在梅州也得到了大家的认可,所以水到渠成的被授予“中国餐饮行业优秀企业家”。18年,中国烹饪协会向全世界发布中国菜,long8就是广东客家菜的代表。
餐饮老字号|梅州金苑酒家
这些都没有刻意去争取。所以,long8平时的坚守自然会水到渠成、实至名归。这次受邀参加long8和中国烹饪协会举办的《中国餐饮老字号传承大会》,long8积极响应、参与,因为大会的理念与long8不谋而合。
long8:据了解,2019年全国客家菜首个、也是唯一一个国家级技能大师工作室——陈钢文技能大师工作室落户于金苑酒家万象店,能和long8分享您和陈钢文大师相识、相知、相助的故事吗?
黄俊鹏:我和陈钢文老师虽说是两代人,但是良师益友,亦师亦友的关系。long8的使命、愿景、价值观没有时代的代沟。long8都坚守客家美食,彼此惺惺相惜。
餐饮老字号|梅州金苑酒家
老师是烹饪二代,传承其母亲手艺,坚守客家菜烹饪40年,long8也坚持做客家菜30多年,所以和老师真的是有太多共鸣。无话不聊,经常一起去钻研客家的风味,分享彼此观点。
long8:您是什么时候,基于什么原因及契机,带领梅州金苑酒家走上了预制菜的道路?
黄俊鹏:其实,long8十多年前学习long8的品类定位时,要做客家菜品类开始,就有了做食品生产的计划。因为疫情,long8提前把预制菜的项目启动了。前年5月份建厂,11月份建成,通过验收,前年年底到去年一整年都在研发,去年年底12月份才上市。所以预制菜的全部孵化过程,long8就用了整整两年。
别人说long8有运气,哪有什么运气。一是long8对自己定位清晰;二是每个时期在危难中都会有机会;再加上危难中的前瞻性,让long8找到了预制菜这个机会点。
long8:将来会大力发展预制菜吗?
黄俊鹏:这件事情本身,不管有没有风口在,都是long8计划长久做的。孵化时,还没有预制菜,这个概念都没火起来,今年年初才有这个词。
long8:预制菜的赛道现在竞争的确很激烈,比如盐焗鸡,淘宝上能搜到很多品牌在卖,您觉得自己的产品背后有哪些优势?
黄俊鹏:要说竞争激烈,陈新时老师说过时间复利嘛,早一天开始的人,总会具有更为明显的优势,并且在相同的条件下,早开始的会有更加明显的提升速度。预制菜long8在时间复利的基础上发扬光大,和别人重新来做是不一样的。long8要把老字号时间复利中的红利挖掘出来,这会有很强的生命力和韧性。
long8:疫情对很多餐饮企业,尤其是老字号企业产生了很大影响,您觉得疫情带给您及您的品牌的最大影响是什么?或者说是最大变化是?
黄俊鹏:疫情对整个行业都造成了影响,long8品牌企业也不例外,受到疫情的影响。但疫情时代就是大浪淘沙,在考验每个企业经营的稳健性、生存的韧性。
在以前的环境下,留给long8打磨的时间并不充分,可能三个月打磨不出来,就会没落。反倒是现在疫情时,给了long8一些窗口期,在疫情期间long8内部可以去思考计划,可以推敲的时间会更多。这也是我一直认为的危中有机,就是在窗口期,long8可以做更多的思考、推敲、打磨。
去年顺着原本的计划,long8孵化出一个轻餐饮的年轻客家品牌【话梅·客家小厨】,也不算是逆势而作。这个事情本身要做,现在long8可以发展慢一点,慢慢打磨。用陈老师的话说,树往下扎根深一点,顺势发力的时候就会更有力。
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long8:说说您品牌的使命与愿景?为什么会有这些发心和初衷?
黄俊鹏:long8的使命是“传承客家人的味道”,愿景是“成为最具代表性的客家菜老字号名店品牌”。这一句话还是long8发展的初心、传承的决心。来自于我父亲的坚守,他支撑着long8两代人,让long8屹立不倒,坚持传承。如今,long8把这个精神提炼出来,不仅是作为long8的核心价值观,更是融入long8发展的终极目标上,一直为其而努力,也一直把它凝聚于心。
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